Пищевой наркотик: влияние вареной колбасы на здоровье

Вареная колбаса — культовый продукт советской эпохи, желанная покупка в годы дефицита, полноправная тема в кино. Прошли те времена, когда вареные колбасы были за 2.20 — «Докторская», за 2.90 — «Любительская», и все. Сегодня ценовой разброс куда шире, доходит до 1900 рублей за килограмм. Что выбрать? И стоит ли вообще есть вареную колбасу?

Из чего делают вареную колбасу

Начинающая журналистка Надежда одно время придерживалась вегетарианства, но потом вернулась к привычной еде. Правда, мясу предпочла более дешевые и простые в употреблении вареные колбасы. Спустя год знакомые перестали ее узнавать. За год она прибавила 20 килограммов.

Когда-то колбасу и правда считали диетической, но смысл в это понятие вкладывали совсем иной. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о начале производства «Докторской» колбасы, которая должна была в самом деле лечить своей повышенной калорийностью. Мясная часть на три четверти состояла из свинины, были также добавлены яйца и молоко. Жирность в итоге составляла около 20 процентов. И вес у потреблявших такой продукт действительно прибавлялся.

В современной вареной колбасе немало соли, и есть сахар. Кроме того, в колбасу разрешено добавлять муку и крахмал, которые доктора называют скрытым сахаром. Все это, объясняет диетолог Михаил Гаврилов, делает этот продукт очень привлекательным, но в то же время опасным для здоровья.

Михаил Гаврилов, диетолог: «В состав колбасы, если вы посмотрите, входят часто простые углеводы в виде крахмалов, разного рода добавок. И сочетание соли, углеводов и жира на мозг действует опьяняюще, как пищевой наркотик».

Надежда, располневшая на колбасе за год на 20 кило, верила в то, что получает полезный белок. Но это ошибка. Даже если общее количество белка в составе велико, его ценность нередко сомнительна. Часто он взят из шкурок, губ, сухожилий и прочих частей, переварить которые организм человека толком не в состоянии. В составе это может называться «белковым стабилизатором». Как бы странно это ни звучало, гораздо лучше для здоровья, когда мясо в колбасе заменяют на сою. Растительный белок вполне одобряют диетологи.

Проверка в лаборатории

Репортеры программы «Еда живая и мертвая» совместно с Федеральной службой по аккредитации сдали на ДНК-анализ в Федеральный научный центр пищевых систем три образца вареной колбасы: «Классическая» торговой марки «Красная цена», «Премиум» от «Папа может» и «Доктор» от «Царицыно». Аккредитованная лаборатория обнаружила сразу два незаявленных производителем компонента в колбасе «Папа может»: ДНК сои и ДНК курицы. Ничего опасного в этом нет, но производитель должен был указать наличие таких удешевляющих компонентов на упаковке.

Кроме того, во всех трех сортах обнаружили компонент, который полезным никак не назовешь — нитрит натрия. Его добавляют для придания розового цвета, но главное — для безопасности. Он не дает размножаться микробам, и прежде всего, возбудителю ботулизма, смертельно опасной болезни. Нитрит предохраняет, но и сам не безупречен, так как способен переходить в форму канцерогенных нитрозаминов. Также в двух из трех образцов нашли «белковый стабилизатор».

Дешевая и дорогая колбаса — дегустация

Не видя продукт и не зная его цену, дегустацию провели специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова и кулинарный блогер Даниэль Аврутин. Первая на очереди колбаса средней цены — 500 рублей за килограмм. В ней нашлись незаявленные соя и курица.

Даниэль Аврутин, блогер: «Она такая резиновая немножко».

Андрей Куспиц, специалист по ремесленным колбасам: «Возможно, здесь могут быть какие-то элементы свинины или говядины».

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова: «Это на каком-нибудь там 55 месте. А первое здесь в составе будет стоять мясо птицы, мясо птицы механической обвалки».

Следующий — самый дорогой образец — 1900 рублей за килограмм. Здесь самый короткий состав: говядина, филе куриных грудок, сухое молоко, яичный меланж, подсолнечное и оливковое масло, соли (поваренная, морская, нитритная) и пряности. Оценка оказалась высокой, но никто из дегустаторов даже близко не смог угадать реальную цену — называли гораздо меньше, чем 1900 рублей.

А что же с самой дешевой колбасой? В составе — мясо кур механической обвалки, вода, шкура свиная, мука пшеничная, кожа куриная, крупа манная и другое.

Даниэль Аврутин: «Ой, вы знаете, совсем плохо. Мне не понравилась консистенция. Она очень липкая такая, очень вязкая».

Елена Мясникова: «Здесь явно субпродукты. И мясо птицы механической обвалки. Это колбаса, что называется, ни себе, ни людям».

Андрей Куспиц: «Возможно, здесь добавлена манная крупа, может быть, добавлены загустители».

Выводы

На вкус явно победила дорогая колбаса. Хотя цену в 1900 рублей эксперты дружно назвали завышенной: за такие деньги легко купить просто хорошее мясо, которое точно будет полезнее. Оптимальная по составу и вкусу колбаса должна стоить, по словам специалистов, в районе 800 рублей за килограмм. С гастрономической точки зрения, лучше не экономить. Хотя с диетологической, все же главное — есть любую колбасу пореже. Идеальный вариант — позволять ее себе изредка, для удовольствия, как деликатес.