10 любопытных фактов о вкусовом восприятии

Вкусовые ощущения человека пока до конца не изучены. Ученые не могут объяснить всю сложность этого вида хеморецепции, хотя это и не мешает маркетологам использовать его для манипуляции сознанием потребителей.

Вкусовые рецепторы бывают в очень разных местах, и некоторые люди способны различать совершенно невероятные вкусы. Наши язык, нёбо и даже кишечник – удивительная система органов, ведь она умеет распознавать безвкусные субстанции, воспринимать виртуальные вкусы и даже управлять нашими эмоциями. Подтверждение всему этому вы найдете в нашей подборке из 10 прелюбопытных фактов про мир гастрономических ощущений и органов чувств.

10. Дорогое вино вкуснее, если в это верить
Подчас на наше вкусовое восприятие может повлиять даже абсолютно ложная информация, поступившая еще до употребления блюда или напитка. В случае коммерческих дегустаций вина язык и мозг обманываться рады, как говорится. Особенно если перед первым глотком благородного напитка вам сообщат, что в бокале ну очень дорогое вино.

В 2015 году экспериментальной группе добровольцев сообщили, что впереди их ждет дегустация 5 разных марок вина. Цена за бутылку варьировалась от 3 фунтов стерлингов до 55. На самом же деле волонтерам дали попробовать вина 3 разных производителей 2 довольно невысоких ценовых категорий.
{banner_banner1}
Добровольцы не знали, что они пьют дешевое вино, но и их отзывы, и даже их физическая реакция были такими, словно им предложили очень вкусное и хорошее вино. Вера в то, что в бокале качественный напиток, была достаточной, чтобы повлиять на нейрохимию мозга испытуемых! Невероятно, но мозг сформировал вкусовую реакцию на основании ожиданий человека от предположительно дорогого продукта.

Цена оказалась не единственным рычагом влияния на ощущения дегустаторов. Исследователи также обнаружили, что добровольцы были склонны хвалить больше напиток, налитый из более тяжелой бутылки, или выпитый из более тяжелого бокала. По мнению ученых, эта тенденция связана с тем, что наш мозг склонен связывать вес с качеством содержимого.

9. Загадка Кровавой Мери
В 2013 году немецкая авиалиния Lufthansa заметила, что во время полета на их самолетах происходит нечто противоположное тому, что обычно наблюдается на земле. Как только судно взлетало в воздух, пассажиры начинали с жадностью пить томатный сок. Ежегодно клиенты авиакомпании выпивали по 1,8 миллиона литра этого сока, что даже сделало коктейль Кровавая Мери популярнее пива. В небе.

Даже те, кто обычно не жаловал ни томатный сок, ни этот коктейль, во время перелета испытывали желание заказать именно эти напитки. Чтобы разобраться в происходящем были приглашены независимые добровольцы, и всех их усадили на борт Airbus A310. Правда, самолет не взлетал в воздух. Пассажирам предложили напитки с добавлением томатного сока, но их вкус большинству показался отвратительным. Однако когда была запущена симуляция полета, все изменилось, и Кровавая Мери пошла на ура. Теперь добровольцы сочли угощение очень приятным на вкус.

Разгадка крылась в пятом виде вкуса, который распознают отдельные рецепторы нашей ротовой полости, – в умами. Оказывается, что другие четыре вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый) буквально боятся полетов. Шум двигателей самолета, вибрации, пониженная влажность и давление негативно сказываются на восприятии самых известных и понятных нам вкусов, но только не на пряный вкус умами.

Все мы наслышаны о жалобах на перекусы, предоставляемые авиакомпаниями на борту самолетов. Оказывается, такая еда нам не нравится чаще всего именно из-за всех вышеперечисленных раздражителей (шум, вибрация, давление, влажность). Эти же раздражители объясняют и то, почему томатный сок и Кровавая Мери так популярны именно в небе. Оказывается солено-сладкий аромат и вкус сока на высоте воспринимается лучше всех остальных вкусов, ведь рецепторы, отвечающие за умами, не боятся перелетов.

8. Связь вкусового восприятия с лечением депрессии
Способность воспринимать вкус интересным образом связана с нашими эмоциями. Когда мы находимся под властью негативного спектра чувств, включая депрессию, тревогу и страх, у нас притупляется вкус. Научно доказано, что скучающий или расстроенный человек не может оценить, насколько жирная его еда или даже молоко, и это плохая новость для тех, кто стрессы и безделье привык именно заедать. Однако способность к восприятию вкуса может быть и полезным инструментом в борьбе с депрессией и неврозом.

Когда здоровым добровольцам выдали экспериментальные антидепрессанты с нейротрансмиттерами, их способность чувствовать горечь, сладость и кислоту заметно усилилась. Результат опыта доказал, что отрицательные эмоции иногда связаны химическим дисбалансом, который в итоге плохо сказывается на способности испытывать гастрономическое удовольствие. Лечение для разных типов пациентов должно быть разным. Если человек страдает от тревожности, но не испытывает проблем с аппетитом и вкусовым восприятием, значит лучше всего ему помогут сессии психотерапии, и нет нужды в серьезных препаратах. Если же химический дисбаланс все же имеет место быть, медикаменты могут сыграть очень важную роль в лечении такого больного.

Выходит, что такие вкусовые тесты способны помочь врачам понять, нужно ли пациенту прописывать специализированное фармакологическое лечение, или же стоит отказаться от ненужных таблеток в пользу других методик. Невероятно, но исследователи выяснили, что антидепрессанты в первую очередь влияют на вкусовые рецепторы, а уж потом добираются до мозга.

7. Открытие новых вкусов
Раньше было принято считать, что человеческое нёбо может воспринимать только 4 вида вкуса. Однако открытие ранее упомянутого умами доказало, что не все так просто. Некоторые ученые даже считают, что наши рецепторы отвечают за восприятие 6 или 7 отдельных вкусов.

У мышей за распознавание вкуса кальция отвечают 2 группы рецепторов. Существует версия, что на человеческом языке тоже есть рецепторы, которые способны ощущать этот меловой привкус, хотя это еще пока что не доказано. Японские исследователи считают, что такие рецепторы отвечают за ощущение абсолютно другого вкуса – калледкокуми (calledkokumi, «задушевный»). Эти ученые заявляют, что вещества, входящие в состав дрожжей и молока, улучшают и усиливают известные нам вкусы. Западные ученые пока что не спешат согласиться со своим азиатскими коллегами, хотя им уже представилась возможность оценить на вкус еду, богатую этим компонентом.

Далее на очереди стоят жгучий и мятный вкусы, которые способны ввести наш мозг в заблуждение по поводу температуры еды. Впрочем, некоторые эксперты причисляют их скорее к физическим реакциям, чем к восприятию вкуса. Следующие спорные варианты – это металлический вкус и вкус жира.

Наверное, самый необычный, но и самый серьезный кандидат на звание вкуса – это углекислый газ. Все мы пробовали газированные напитки («шипучки»), и они явно отличаются по вкусу от негазированных или «выдохшихся» смесей. Эксперименты показали, что у мышей есть рецепторы с ферментной карбоангидразой 4, которые по-особенному реагируют на вкус углекислого газа. Некоторые альпинисты во время высотных восхождений в качестве профилактики принимают ацетазоламид – препарат от горной болезни, который ингибирует как раз этот же фермент. Вероятно, это и объясняет, почему альпинистам в горах иногда кажется, что они пьют газировку, а не простую питьевую воду. Возможно, что именно под воздействием лекарства у них обостряется чувствительность к вкусу углекислого газа.

6. Необычное и обостренное восприятие вкуса
У всех у нас нёбо устроено по-разному. Однако большинство людей способно ощущать вкусы схожим образом, то есть многие соглашаются в том, насколько блюдо соленое или сладкое.

Однако существует небольшой процент людей, который воспринимает вкусы совершенно иначе. Оказывается, есть и такие люди, которые в своих ощущениях очень сильно зависят от температуры блюда или напитка. Холодная еда для них на вкус чаще всего кислая, а горячие угощения – непременно сладкие. Другая группа людей генетически не способна ощутить вкус кориандра, как все остальные. Для них он похож на мыло.

Еще одна категория – это те, кто либо чувствует вкусы очень плохо, либо слишком хорошо. У первых из них просто меньше вкусовых рецепторов, и еда для них кажется намного менее разной или специфичной. У тех, у кого восприятие вкуса обостренное, рецепторов, наоборот, в 2 раза больше, чем у большинства простых людей. Горькая еда для них – настоящий кошмар. Вдобавок они способны почувствовать степень сладости сахара и концентрированности соли.
{banner_banner2}
Около 25% земного населения обладает обостренным вкусом, и многие из них считают это скорее проблемой, чем суперсилой. Чаще всего они не переносят вкус алкоголя, слишком сладких десертов и даже некоторых свежих овощей. Например, капуста брокколи для обладателей слишком большого количества рецепторов невыносимо горькая. Что самое странное, эти люди обожают соль, а ведь обычные потребители не могут есть слишком соленую еду. Исследователи полагают, что это объясняется тем, что соль подавляет горечь.

5. Вкус воды
Принято считать, что у чистой воды не может быть вкуса или запаха. Если запах или вкус ощущается, обычно это связано с какими-то химическими добавками, осадком в кране или послевкусием, зависящим от емкости, в которой была вода. Впрочем, ученые уже не совсем уверены, что это так. Если у чистой воды нет никакого вкуса, тогда как объяснить отношение животных к этой жидкости?

Вода просто необходима для выживания, поэтому было бы логичным, чтобы живые организмы обладали возможностью чуять и распознавать ее по вкусу. Клетки, воспринимающие вкус воды уже были обнаружены у насекомых и земноводных. Существуют некоторые признаки того, что такие рецепторы есть и у млекопитающих.

Когда животное испытывает жажду, это чувство обычно связано с сигналами, поступающими из гипоталамуса (отдел головного мозга). Этот же отдел сообщает нам, когда мы уже утолили жажду в достаточной мере. Но большинство животных прекращает пить задолго до того, как мозг передает сигнал о пресыщенности.

Единственное объяснение, по мнению ученых, может крыться в сигналах от ротовой полости и языка, которые передают в мозг млекопитающего свои сообщения. Для этого вкусовые рецепторы должны быть способны распознавать свойства воды. Похоже, что кора головного мозга человека тоже реагирует на воду особенным образом. Вопреки всем исследованиям и теориям, ученые до сих пор не совсем понимают, как наш мозг принимает сигналы о вкусе воды.

4. У нашего кишечника тоже есть свои вкусовые рецепторы
Это может прозвучать невероятно, но вкусовые рецепторы у нас есть не только в ротовой полости, но и в кишечнике. Собственно говоря, рот и язык – это лишь начало длинного пути – желудочно-кишечного тракта, в который входит и наш кишечник, как вы уже догадались по названию.

Рецепторные клетки кишечника функционируют не совсем так, как те, что расположены на языке. Рецепторы ротовой полости призваны сообщать мозгу, что же именно человек только что положил в рот. Если по мнению наших анализаторов этот предмет оказывается съедобным, мы его глотаем. Впоследствии еда добирается и до кишечного тракта, который тоже обменивается с мозгом определенной информацией.

Вкус еды мы, конечно же, оцениваем не кишками, но сигналы рецепторов этого органа обычно интерпретируются нашим мозгом как голод или пресыщенность. Как только мозг понимает, что еда дошла до кишечного тракта, он передает команду о выбросе гормонов для переработки поступившей энергии. Это стабилизирует уровень сахара в крови.

Выходит, что рецепторные клетки в нашем кишечнике играют очень важную роль для организма. Если их работа будет нарушена, это может привести к нежелательному набору веса или сильному похудению, но что еще хуже – к проблемам со впитываемостью глюкозы, что грозит развитием диабета второго типа. Медики надеются, что в будущем лучшее понимание работы кишечных рецепторов позволит нам контролировать уровень сахара в крови и бороться с ожирением.

3. Магические ягоды
Маленькая красная ягодка из Западной Африки может сделать так, что уксус вам покажется сахарным сиропом. По иронии судьбы эта чудо-ягода сама по себе обладает довольно слабым, почти пресным вкусом. Однако если съесть такой плод, разъедающая кислота лимона целый час вам будет казаться сладкой конфетой.

Дело в том, что эти западноафриканские ягоды способны превращать любую кислую еду в невероятно сладкое угощение. Экзотические ягоды содержат миракулин – гликопротеин, который связывает рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Когда же кислотно-щелочной баланс в ротовой полости относительно нейтральный, миракулин мешает другим подсластителям влиять на наши рецепторы. Более того, ягода способна на время и вовсе лишить вас понимания вкуса пищи, и именно поэтому сама она кажется практически безвкусной. Веселее всего становится тогда, когда после употребления этого магического плода человек дегустирует что-то кислое. Ягодный гликопротеин меняет свою форму и буквально запутывает рецепторы, отвечающие за сладкий вкус.

Такое явление не уникально и связано не только с этими западноафриканскими ягодами. В Малайзии, например, есть свое магическое растение – куркулиго (Curculigo), которое проделывает точно такой же трюк с помощью белка под названием неокулин. Самое интересное то, что неокулин и миракулин – совершенно разные протеины, и на молекулярном уровне они очень сильно отличаются. Вдобавок эти белки вступают в реакцию с разными участками вкусовых рецепторов, но оба влияют на наше восприятие кислоты одинаковым образом.

2. Виртуальные вкусы
Недавно было проведено исследование, в котором приняли участие пожилые люди и пациенты, прошедшие либо через химиотерапию, либо через радиотерапию. И лечение от рака, и возрастные перемены могут стать причиной утраты способности чувствовать вкусы. В своей работе ученые использовали неординарный подход. В частности, они предложили своим испытуемым пользоваться столовыми приборами, которые искусственно усиливали вкус пищи. Вам нравится кисленький лимонад? Возможно, в будущем вы даже сможете регулировать насыщенность его вкуса с помощью специальной посуды, которая уже была протестирована в ходе упомянутого эксперимента. Эксперты придумали также и «умную» ложку, которая способна влиять на вкус еды. Как и в случае чашки, с помощью специальной кнопки на ручке этого столового прибора вы сможете менять то, насколько каждая ложка пищи будет сладкой, горькой или соленой.

Принцип работы этих приборов основан на крошечных серебряных электродах, которые пропускают через вкусовые рецепторы электрические импульсы прямо во время приема пищи или питья. Сегодня это открытие может оказаться полезным в первую очередь для тех, у кого нарушена работа вкусовых рецепторов, но в будущем оно может стать частью повседневной жизни любого человека. Только представьте себе виртуальную реальность будущего, в которой можно будет наслаждаться воображаемыми чипсами или тортиками, не наедая себе лишние бока.
{banner_banner3}
1. Люди, чувствующие слова на вкус
Это может прозвучать как шутка, но в мире есть люди, чувствующие слова на вкус. Для них даже есть свое название – синестеты. Люди, склонные к синестезии, испытывают единство сразу нескольких систем органов чувств. Например, зрение и слух или тактильное восприятие и вкус в их случае становятся тесно связанными парами.

Самый редкий вид синестезии основывается на паре «слух + вкус». Во время испытаний было установлено, что такие люди чувствуют на вкус даже абсолютно незнакомые им слова. Спустя даже несколько лет добровольцы наделяли эти же термины такими же вкусовыми ассоциациями. 100% совпадение ощущений даже спустя долгое время подтверждает то, что человек – действительно, синестет. В большинстве случаев мы придумываем ассоциации, о которых впоследствии быстро забываем, или меняем свое мнение о том, какого бы вкуса могло быть конкретное слово. Но только не синестеты. Для них это не фантазии, а самая настоящая реальность.

Названия блюд или напитков вполне совпадают с ожидаемыми реакциями. Например, слово «мята» будет на вкус, как само это растение. Однако незнакомые, абстрактные понятия или названия несъедобных предметов для таких людей связаны с довольно непредсказуемыми ассоциациями. Причем многие синестеты описывают одно и то же слово совершенно одинаково. Это навело исследователей на мысль о том, что разгадка кроется не столько в самой семантике (смысл), сколько в фонетике (звучании) слов.

Причина, по которой раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведет к непроизвольной реакции в другой, до сих пор не до конца ясна. Согласно одной из теорий, при рождении мы все синестеты, и все наши сенсорные системы тесно взаимосвязаны. Впоследствии по мере взросления наши органы чувств становятся более самостоятельными и независимыми. Синестеты предположительно не испытывают подобных возрастных изменений, и у них практически на всю жизнь сохраняются активные связи между целым рядом органов чувств.