Центр питания поведал, из чего пекли хлеб в блокадном Ленинграде

Работники Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи поведали, как в блокадном Ленинграде разрабатывали рецепты хлеба из сырья, которое было в наличии.

Суточные нормы выдачи хлеба в блокадном Ленинграде снижались с июля по ноябрь 1941 года. В июле норма для рабочих составляла 800 граммов, для служащих — 600 граммов и 400 граммов для детей. К концу ноября суточная норма снизилась до 250 граммов хлеба для рабочих и 125 граммов — для служащих и детей.

Разработкой рецептуры хлеба занимался коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, сотрудников которой перевели на казарменное положение. Специалисты лаборатории работали над новыми рецептами под бомбежками и обстрелами.

В конце 1941 — начале 1942 года рецептура хлеба могла меняться почти ежедневно и зависела от того, какое хлебопекарное сырье было в наличии на заводах в день выпечки.

«В качестве заменителей ржаной обойной муки применялись: мука овсяная, ячменная, соевая, кукурузная; солод ржаной и ячменный; жмыхи из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли, кокоса; отруби, обойная (мучная) пыль, соевый шрот, рисовая мучка и лузга. Заменители применялись как в отдельности, так и одновременно по пять-шесть разновидностей», — отметили в Центре питания.

Снабжение Ленинграда продовольствием по суше прекратилось из-за полной блокады города в конце 1941 года. Поэтому появилась необходимость в замене муки непищевым сырьем. В качестве заменителей использовали обработанную химическим путем древесину (гидроцеллюлозу), сосновый луб, кору дерева. Когда снабжение города началось по льду Ладожского озера, необходимость использования непищевых заменителей отпала, сообщили в Центре питания.